Cibetková káva je pokládána za jednu z nejžádanějších, nejvýjimečnějších a současně i nejdražších káv na světě. Jde o úžasný zážitek i dárek pro všechny gurmány a milovníky kávy. V čem je cibetková káva či Kopi Luwak tak výjimečná?
Kopi Luwak neboli cibetková káva
Káva pochází z Indonésie. Slovo kopi v indonéštině znamená káva a luwak je místní název cibetkovité šelmy oviječe skvrnitého či malajského nebo indického, latinsky Paradoxurus hermaphroditus. Druhů cibetek je mnoho. Setkáte se s názvem cibetka palmová, pobřežní i malá. Někdy se jí říká také indonéská lasička.
Ročně se vyrobí jen 500 kg exklusivní cibetkové kávy s cenou přes 1000 dolarů za kg. Hlavním producentem je indonéská firma Kapal Api, která ji vyváží do 68 zemí.
Výjimečnost cibetkové kávy
Cibetky žijí v Asii, Africe a jižní Evropě. Tolik opěvovaná káva se vyrábí z jejich trusu. Cibetky jsou sice všežravé, tedy i masožravé, sladkými kávovými třešněmi rozhodně nepohrdnou a rádi si jimi zpestří svůj jídelníček.
Cibetky sní zralé kávové plody, stráví jen dužinu, zrno projde téměř neporušené trávicím traktem a zrna se vyloučí společně s výkaly. V žaludku dojde k nakvašení neboli fermentaci zrna a káva získá specifikou chuť a aroma.
Enzym proteáza dá v trávicím traktu kávovým zrnům jemnější, kořeněnou a méně hořkou chuť podobný hořké čokoládě, karamelu a švestce bez typické kávové hořkosti.
Důležité je vědět, že zrna se pro přípravu cibetkové kávy vybírají jen taková, která mají neporušený obal, takže se nedostanou do kontaktu s obsahem střev ani se samotným trusem při vylučování z těla cibetek. Navíc se upravují horkým pražením.
Mnoho lidí na tuto kávu nedá dopustit, jiní ji zase pokládají za produkt, který je postaven pouze na marketingu a chuťově nenabízí nic víc, než běžná káva. Ať už je to jakkoliv, káva z cibetky se dlouhodobě řadí mezi gurmánské speciality.
Milovaná i nenáviděná káva Kopi Luwak
Chuť Kopi Luwak má své milovníky i zapřisáhlé odpůrce. Sběr trusu cibetek je v terénu náročný. Trus se nachází hlavně v horách. Stopaři umí cibetky vystopovat i v hustém křoví, kde tyto malé šelmy tráví většinu času. Potřísněná zrnka kávy se omývají v horských potocích a říčkách, následně se suší a praží jako běžná káva.
Stopování je náročné, proto se cibetky chovají také ve velkochovech. Zvířata chovaná na farmách v klecích však pobuřují společnost. Dostávají jíst pouze kávu, jsou velmi stresovaná a stávají se z nich takzvaně týrané stroje na trávení.
Otázkou je, zda cibetky konzumují jen zralé plody, protože si jej už sami nevybírají. Je totiž možné, že káva, kterou je cibetka na farmě krmena, až na malé výjimky už ve výsledném produktu výběrová vůbec není.
Ve Vietnamu či v Německu už probíhá umělá výroba cibetkové kávy za pomoci enzymů. Díky přírodnímu zpracování v těle cibetek má však cibetková káva mnohem silnější aroma a lahodnější chuť. Kávová zrna jsou po pražení totiž více olejnatá.
Pátrejte po certifikátu
Na obalu kávy získané sběrem najdete, že pochází z kontrolovaného chovu. Sáhněte tedy po balíčku certifikované fair-trade cibetkové kávy získané přirozeným sběrem ve volné přírodě. Někdy se uvádí jako certifikát Certified Kopi Luwak Coffee. Existuje i forma náhražky cibetkové kávy založená na chemické bázi.
Současně si pohlídejte, že nekupujete cibetkovou kávu s velmi malým poměrem cibetkové kávy. Někdy je jako cibetková káva označována i ta, která obsahuje jen 1 % nebo 5 % cibetkové kávy a k exklusivní kávě Kopi Luwak má hodně daleko.
Jak vzniká simulovaná cibetková káva
Němečtí vědci duplikovali enzymy zodpovědné právě za změnu chuti cibetkové kávy. Káva díky nim zraje mimo žaludky cibetek za účasti identických enzymů.
Výsledná chuť kávy je téměř k nerozeznání od pravé cibetkové kávy. Cena kávy je také o dost levnější. Nejznámějším výrobcem simulované kávy je asijská káva Trung Nguyen, kterou již zakoupíte i u nás. Praví gurmáni jí prý však moc neholdují.
K historii cibetkové kávy
Cibetka je noční kunovitá šelma, která žije v horách převážně na Bali, Jávě a Sullawesi v Indonésii a v dalších oblastech Asie jako jsou Filipíny a Malajsie. Některé prameny uvádějí, že historie cibetkové kávy sahá až do 18. století, kdy si Nizozemci založili kávové plantáže na Sumatře a Javě.
Častěji se ale uvádí, že první cibetkovou kávu objevili holandští kolonialisté v 19. století v Indii. Jako první s ní obchodovala rodina Widjajova koncem 19. století v Jakartě. Domorodci měli pod nadvládou kolonialistů zákaz kávu sbírat pro vlastní účely, a proto prohledávali výkaly cibetek.
Podle legendy místní lidé, kteří měli zakázáno využívat kávu z plantáží pro své soukromé účely, právě proto začali ze země sbírat zrna vyloučená cibetkami. Díky chuti kávy z těchto zrn si pak holandští kolonialisté učinili nárok i na zrna z trusu.
Cesta kávy Kopi Luwak ke slávě
Mezi kávovými gurmány se cibetková káva poprvé objevila v Americe v 90. letech 20. století. Díky americkému filmu z roku 2007 s názvem The Bucket List, česky Než si pro nás přijde a talk show Oprah Winfrey si speciální káva získala pozornost celého světa.
V uvedeném filmu si Jack Nicholson nechává velmi stylově připravit šálek cibetkové kávy ve vídeňském vacuum potu. Dnes světová poptávka mnohanásobně převyšuje nabídku a z cibetkové kávy se stal značně nekontrolovatelný byznys.
Cibetka jako průkopnice kofeinu k léčbě astma a bronchitidy
Cibetka byla nejprve brána jako záškodnice kávových plantáží. Ještě předtím, než se přišlo na to, že kávová zrna, která projdou jejím trávicím traktem, dají po jejich pražení a umletí kávě geniální chuť, došlo v minulosti téměř k jejímu vyhubení.
Cibetka byla také hojně lovena i pro farmaceutické účely. Její maso nasáklé kofeinem pomáhalo při léčbě astmatu a bronchitidy. Díky výzkumům se přišlo na to, že tajemství úspěchu tkví v kofeinu.
V současné době se doporučuje popíjet 2 šálky kávy Kopi Luwak denně. Kofein jako léčivá droga uvolňuje průduškové svalstvo, díky čemuž zabírá na průdušky, nemoci plic, bronchitidu i astma. Pomůže vám však i šálek běžné kvalitní kávy.
Chuť cibetkové kávy ovlivňuje její čerstvost a skladování
Správným skladováním neztratí káva ikonickou chuť a vůni. Hlídejte datum pražení a melte kávu až doma, aby byla vždy čerstvá. Zamezte přístupu vzduchu, vlhkosti a světlu ke kávě. Ideální je neprůhledná dóza. Z obalu s jednostranně propustným ventilem zbytečně kávu nepřesypávejte. Neskladujte kávu v lednici.
Chuť cibetkové kávy ovlivňuje i způsob přípravy
Cibetková káva se dá připravit v přístroji na espresso, ve french pressu, moka konvičce i vacuum potu. Dá se připravit i filtrovaná přes filtrační papír.
Pravá cibetková káva se připravuje při teplotě vody 95 °C. Důležité je správně zvolit i hrubost mletí kávy podle typu přípravy. Hrubší pro french press, jemnější pro moka konvičku a velmi jemné na espresso. Správný poměr je 7 g kávy na 170 ml vody.
Cibetková káva pro pravé gurmány a opravdové milovníky kávy
Káva z cibetek není pro každého. Výrobci spoléhají na pravé gurmány a milovníky kvalitní kávy, kteří si budou chtít dopřát opravdu mimořádný gastronomický zážitek, nezaměnitelnou chuť a neodradí je ani vyšší cena kávy. Záleží na kvalitě zrna a následném pražení. Více než 80 % dostupné cibetkové kávy je podle Norského spolku pražičů kávy padělek. Nakupujte tedy velmi obezřetně.
